Aşçı ve Aşçıbaşı Şef Bulmakta Zorlanıyoruz

İNGİLTERE TÜRK RESTORANLARI

Aşçı ve Aşçıbaşı Şef Bulmakta Zorlanıyoruz

Onbir aşçının önüne aynı malzemeyi ver ve onbirinede aynı yemeği yaptır, 11 yemeğinde tadı ayrı olur

Fransızlar yaptığı yemeğe sevgisini veremeyen aşçıya aşçı demezlermiş, kunduracı derlermiş

Hotel ve  Catering danışmanı  Yunus Aslan, Türk Restoranlarını ve Türk Mutfağını

Avrupa Gazetesi için yazdı

İNGİLTERE TÜRK RESTORANLARI  

Türkiye’de 1980 yıllarda Otel Yapma hevesi başladı. Hükümetin verdiği teşviklerlede ihtiyaçtan fazla otel açıldı birdenbire. Böyle olunca kalifiye personel ihtiyacı kendini gösterdi, oteller istediği gibi kalifiye eleman bulmakta zorlandılar. Otellerin çoğu  gerektiği gibi işletilemedi. O zamanda Ankara’da Marmara Otelinde (5*) genel müdür İsviçre’de yetişmiş çok iyi bir otelci olan Kerman Beriker arkadaşım bana şunu söylerdi:  “ Türkiye’de  ‘Bina Turizmi’ patladı. Turizm yok sadece bina Turizmimiz var. Otel binasını yapıyoruz ama işletemiyoruz”. Kerman’ın çalıştığı Marmara Oteli, en iyi otellerimizdendi. Türk Milli Futbol takımıda Kerman beyin otelinde kalıyordu. Birgün bir futbolcuyu yatak çarşafı ile ayakkabısını silerken gördü ve futbolcuyu ikaz etti. Bunun sonunda da otelden gönderildi ??? Sonra İsviçre'ye döndü. Bu da işin bir başka yönü. Oteller açılıp eleman yetişmeyince oteller birbirinden personel almaya, çalmaya başladılar. Önüne gelen otelci oldu veya kendini otelci zannetti diyebiliriz. Hele mutfak elemanı en zor bulunanıydı.

 

“AŞÇI VE AŞÇIBAŞI ŞEF BULMAKTA ZORLANIYORUZ”

Antalya'da bir Otel sahibi ve aynı zamanda Akdeniz Otelciler Birliği Başkanının birgün bana serzenişini hiç unutmam. “Otellere en çok aşçı ve ascıbaşı bulmakta zorlanıyoruz. Bir ascıbaşı adayı ile konuşurken, aşçıbasının istekleri bitmiyordu. Biz de o  ne derse evet diyorduk, Örneğin; kalacak ev isterim evet diyoruz, şu kadar maaş isterim evet diyoruz, ekibimle gelirim evet diyoruz. Sonunda tamam haydi gel şu sözleşmeyi imzala dediğimizde

ben parmak bassam olmaz mı ? diyor. Türkiye bugünleride yaşadı. 

 

LONDRA’DA PEŞPEŞE TÜRK RESTORANI AÇILDI

Londra’da son zamanda peşpeşe Türk restoranı açıldı ve açılmaya devam ediliyor. Haliyle benim de aklıma 1980’deki Türkiye’deki otelcilik sorunları geliyor... Bu gidişle Türk restoranı enflasyonu olacak diye düşünüyor insan gayri ihtiyarı.Meslekten yetişme bu işi tam bilen ve iş sahibinin kendisinin  çalıştığı restoran ve 1-2 ufak da olsa restoran zincirimiz gerekirse yeni personelini eğitebiliyor, yetiştirebiliyor, problemini halledebiliyor vbg ama diğerlerinde birbirlerinden personel çalma başlar. Hele aşçı, şef  ve aşçıbaşı sıkıntısı ön plana çıkar. Bana şef aşçı buluver diyen,şef sıkıntısı çeken restoranlarımız yok değil . 

 

AŞÇI-AŞÇIBAŞI ŞEF OLMANIN BIR RUHU VAR

İstediği gibi aşçı bulamayan bir restoran bulabildiğimle idare edelim diyor, yetiştirme yok işbaşı eğitimi yok. Bir restoranda bir müddet garsonluk yapmışsa restoran müdürlüğü veriliyor veya bir akraba restoranın başına geçiyor veya kendi iş yerini açıyor müdür oluyor owner-manager oluyor. Diğer taraftan Döner takmasını bilen, take away sahibibir. Vatandaşımız hele bir de Kebab Award almışsa, biraz da iş yapıp para kazanınca    Türk mutfağını biliyorum restoranciyim zannediyor. Bu iş oldu bitti diye düşünüyor. Halbuki bu işin restorancılığın aşçı-aşçıbaşı şef olmanın bir RUHU var. Bu ruh yoksa bu ruhu veremezsen ne olursan ol bu meslekte kıymeti yok. Çok masraf edilip yeni restoranlar açılıyor ama hani RUH nerede ? siz de bu RUH yoksa bunu satin alamazsınız, böyle oluncada, yeni-yeni restoranlar açılır  ama GERÇEK TÜRK RESTORANI olamazlar. Hatırlarım Picadilly  Circus'de  zengin 3-4 Türk restoran açmışlardı çok güzel çok lüks ama işletemediler. Bende gittim, iç dekorasyonuna şu kadar para harcandı dillendirilen o güzelim restoran kapandı. Çünkü bildiğim kadarı ile sahipler Turkiye’de idi ve meslekten değildi.

Ankara Otelcilik Okulu Müdürü iken en çok mutfağa önem verirdik. 3 yemek hocamız vardı. Eğitmenlerimizden birisi zamanının en iyisi Türk Mutfağı üzerine 6 kitap yazmış Ekrem Muhittin Yeğen’di.   Durum bu halde iken dışardanda konuşmacılar getirirdik. Ulus’ta meşhur Karadeniz Restorani vardı, sahibi karadenizli Ahmet bey-LAZ Ahmet (Ahmet bey sonra ortağı Haydar beyle Bakanlıklardaki Bulvar Palas otelini açtılar)

Ahmey Bey'i okula zaman zaman davet ederdim ve öğrencilere anlatırdı bu mesleği. Her zaman hatırladığım bir sözü de şuydu

 

“ 11 AŞÇININ ÖNÜNE AYNI MALZEMEYI VER VE AYNI YEMEĞI YAPTIR AYNI YEMEĞİN TADI AYRI AYRI OLUR”

“Onbir aşçının önüne aynı malzemeyi ver ve onbirinede aynı yemeği yaptır, 11 yemeğinde tadı ayrı olur” Bu meslek böyle bir meslek derdi. Geçen gün büyük Tarabya Oteli'nin tanınmış eski aşçıbaşı şimdi Amerika’da olan Necip ustanın bir yazısında okudum:

AŞÇI MI KUNDURACI MI ?

“Fransızlar yaptığı yemeğe sevgisini veremeyen aşçıya aşçı demezlermiş, kunduracı derlermis. Necip Ustanın sözü böyle.

Ne demişler : “Herkes sakız çiğner ama Arap kızı başka ciğner…”

SONUÇ:

En samimi dileğim olmasıda gereken,  halen mevcut  yeni açılan ve açılacak. Türk Restoranlarımızın Türk Mutfağı imajını zedelemeyip, sadece ismi ile değil, gerçek Türk Menüleri ile  gerçek  Türk Mutfağını'nın temsilcileri olmaları ve de Turkish Cusine'i daha iyi kabul ettirmeleri. Hayırlı işler dileklerimle. Hotel ve  Catering danışmanı  Yunus Aslan, Türk Restoranlarını ve Türk Mutfağını Avrupa Gazetesi için yazdı. 

 

 

 

 

 

Güncelleme Tarihi: 12 Mart 2018, 10:48
YORUM EKLE
SIRADAKİ HABER