AVRUPA AJANSI (AVA) AVRUPA GAZETESİ /İNGİLTERE- Türk döneri Avrupa Birliği'nden tescil alacak! Hazırlıklar başladı.Türk döneri, Avrupa Birliği (AB) tarafından tescillenecek. Türkiye'nin başvurusu AB'nin resmi gazetesinde yayımlandı. Avrupa Birliği Resmi Gazetesi yayımladı. Avrupa Parlamentosu ve Konseyin tarım ürünleri ve gıda maddelerine yönelik kalite planlarına ilişkin (AB) 1151/2012 sayılı Tüzüğü'nün 50(2)(b) maddesi uyarınca bir ismin tescili için başvurunun yayınlanması.
GELENEKSEL BİR ÖZELLİK GARANTİLİ ÜRÜN ÖZELLİKLERİ KAPSAMINDA : ‘DÖNER’
Üye Devlet veya Üçüncü Ülke 'Türkiye'
1. Kaydedilecek isim(ler)
'Döner'
2. Ürün tipi [Ek XI'deki gibi]
Sınıf 1.2. Et ürünleri (pişmiş, tuzlanmış, tütsülenmiş vb.)
3. Kayıt gerekçeleri
3.1. Ürün olsun:
Söz konusu ürün veya gıda maddesinin geleneksel uygulamasına karşılık gelen bir üretim, işleme veya bileşim tarzından kaynaklanan sonuçlar
Geleneksel olarak kullanılan hammaddelerden veya bileşenlerden üretilir.
Döner, sığır, koyun veya tavuktan ince ve yatay dilimlenmiş et pirzolalarının paslanmaz çelik döner şiş üzerine yatay olarak sabitlenmesi ve ateşin önünde kendi ekseni etrafında dikey olarak döndürülerek pişirilmesiyle hazırlanan geleneksel bir et ürünüdür. İnce ve yatay dilimlenen et pirzolaları pişirmeden önce yoğurt veya süt, biber veya domates püresi, otlar, baharatlar ve tuzdan oluşan bir karışımla marine edilir. Şişleme sırasında et katmanlarının arasına yatay olarak dilimlenmiş konsept yağ, donyağı veya koyun kuyruğu yağı pirzolaları yerleştirilir. Et kaynağı olarak büyükbaş hayvan eti parçaları veya koyun eti, dana kıyması veya koyun kıyması veya bunların karışımları veya tavuk eti kullanılır.
Döner, 1800'lü yılların başından itibaren İstanbul'dan Osmanlı coğrafyasının farklı şehirlerine yayıldı.
Lokantalarda ve hanlarda pişirilip satılıyordu. Takiyyiddin el yazmasına göre Dönerin dikey pişirilmesi 1546 yılına tarihlenmektedir.
Hazırlanış şekli (dilimleme, marine etme, çubuğa istifleme) ve döndürülerek dikey olarak pişirilmesi ona geleneksel üretim özelliğini kazandırmaktadır.
1922 yılında Türkiye ile Yunanistan arasındaki insan mübadelesi sırasında 'Döner'in Avrupa'da tanıtıldığı ilk ülkenin Yunanistan olduğu iddia ediliyor. Yunanistan'da ise 'gyro' adı verildi.
'Döner', 1962'den 1979'a kadar yoğun bir şekilde devam eden Türklerin Avrupa'ya, özellikle de Almanya'ya göçünün kültürel simgesi haline geldi.
Avrupa Türk Döner Üreticileri Birliği'ne (ATDID) göre 'Döner' ilk kez Türkler tarafından üretildi.
1972 yılında Berlin'de işçi Kadir Nurman. O tarihten bu yana ismi ve üretim süreci değişmeden kalmış ve Almanya'da ve diğer Avrupa ülkelerinde geniş bir alana yayılmıştır.
Sonunda Döner en popüler etnik sokak yemeklerinden biri haline geldi.
Alman Sosyolog Eberhard Seidel, 35 yıllık arayışın ardından, Almanya'da 'Döner'in 50. yılını kutlamak amacıyla 2022'de 'Döner': Eine türkisch-deutsche Kulturgeschichte' başlıklı bir kitap yayınladı.
3.2. Adı:
Geleneksel olarak belirli bir ürüne atıfta bulunmak için kullanılır
Ürünün geleneksel karakterini veya özel karakterini tanımlar
Döner tabiri bir coğrafi bölgeyle değil, geleneksel pişirme tekniğiyle ilgilidir. Türk Dil Kurumu Türk Dili Sözlüğü'nde 'Döner', dilimlenmiş et pirzolalarının döner şiş olarak bilinen metal bir çubuk üzerinde yatay olarak şişlenmesi ve ateşin önünde ekseni döndürülerek dikey olarak pişirilmesiyle elde edilen bir kebap türü olarak tanımlanıyor.
'Döner', İngilizce'de 'dönmek' anlamına gelen 'dönmek' fiilinden gelir.
Avrupa'da ise 'Döner kebabı' olarak anılmaya başlandı. Burada 'kebap', ateşin önünde pişirilen her türlü et için kullanılan genel bir isimdir ve aslen Arapça bir kelimedir. Adana Kebabı, Urfa Kebabı, Şiş Kebabı, Patlıcan Kebabı, Kuyu Kebabı gibi kebap çeşitleri bulunmaktadır. 'Döner Kebabı' dışında tüm bu kebaplar ya kıymadan (Adana Kebabı) ya da doğranmış (Patlıcan Kebabı) olarak üretilmektedir. ve Şiş Kebabı, Tokat Kebabı) etli veya bütün olarak (Kuyu Kebabı). Pişirmeden önce kısa bir çubuk halinde eğilerek ateşte yatay olarak veya kuyuda dikey olarak pişirilirler.
Alman Sosyolog Eberhard Seidel'in kitabında daha önce de belirtildiği gibi 'Döner' veya 'Döner Kebap' terimi, Berlin'de ilk kez üretildiği 1972 yılından bu yana değişmemiştir. 'Döner' veya 'Döner Kebabı' aşağıda gösterildiği gibi Avrupa çapında yaygın olarak kabul görmüş ve kullanılmaktadır. Hatta Almanya'da ve Avrupa'da döner üreticilerinin kurduğu dernekler var.
4. Açıklama
4.1. Ürünün özel karakterini gösteren ana fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik veya organoleptik özellikleri de dahil olmak üzere, 1. maddedeki adın geçerli olduğu ürünün tanımı (bu Yönetmeliğin 7(2) Maddesi)
Döner, sığır, koyun veya tavuk karkasından elde edilen ince ve yatay dilimlenmiş et pirzolalarının çeşitli baharatlarla (karabiber, beyaz biber) marine edilmesinden sonra, ateşin önünde dikey olarak kendi ekseni etrafında döndürülerek pişirilen geleneksel bir et ürünüdür. biber, kırmızı biber), kekik ve tuz. Gerekirse yoğurt veya süt ve soğan eklenir. Tavuk etinin marine edilmesinde süt kullanılmaz. Daha sonra et yaprakları, ince ve yatay olarak kesilmiş hayvansal yağ pirzolaları (sığır konsepti yağı, donyağı veya koyun kuyruğu yağı) ile birlikte bir şişin üzerine yapıştırılır. Et kaynağı olarak dana kıyması veya koyun eti veya bunların bir karışımı da kullanılabilir. Etin kaynağına bağlı olarak Döner, kırmızı et (sığır ve koyun etinden elde edilen) Döner ve tavuk Döner olarak sınıflandırılabilir.
Kırmızı et Döner, kırmızı etin şekline göre Yaprak (dilimlenmiş), Kıyma (kıyma) ve Karışık (karışık) olarak sınıflandırılabilir.
1.
Yaprak Döner, büyük et parçalarının yatay olarak 3-5 mm kalınlığında pirzolalar halinde dilimlendiği sığır veya koyun karkas etlerinden üretilir.
2.
Kıyma Döner (Kıyma Döner), büyükbaş ve/veya koyun karkaslarından elde edilen kırmızı et kıymasından üretilir. Bu döner çeşidi %100 sığır kıyması veya koyun karkas eti içerir.
3.
Karışık Döner, ince ve yatay dilimlenmiş sığır eti pirzolalarından (en az %60) ve kıymadan (en fazla %40) sığır veya koyun etinden üretilir.
Tavuk 'Döner'
Tavuk etlerinden (but ve göğüs) 1-2 cm kalınlığında yatay olarak dilimlenmiş pirzolalardan üretilir.
Pişmemiş Dönerin türü ne olursa olsun bazı fiziksel ve kimyasal özellikleri şöyledir:
—
Kütleye göre yağ içeriği; Kırmızı etten üretilenlerde en fazla %25, kanatlı etinden üretilenlerde en fazla %20,
—
pH'ı; Döner çeşitlerine bakılmaksızın 5,2 ila 6,3,
—
Kütleye göre tuz içeriği; maksimum %2,
—
Kütlece etin toplam içeriğindeki kollajen içeriği; Kırmızı etten üretilenlerde en fazla %15, kanatlı etinden üretilenlerde en fazla %10,
—
Kütle olarak nişasta+bitkisel protein; maksimum %1,0,
—
Amonyak içeriği: maksimum 30 mg/100 g,
—
Sadece dondurulmuş Dönerden elde edilen yağdaki peroksit değeri; maksimum 1,5 mmol O2/kg.
Dönerde hayvansal olmayan proteinler, nişasta, nişasta içeren maddeler, soya ve soya ürünleri bulunmamalıdır. Baharatın bileşiminden gelebilecek nişasta ve bitkisel protein miktarı toplam ağırlığın %1'ini geçemez. Tavuk etinden üretilen dönerin iç organları, yabancı dokusu ve mekanik olarak ayrılmış kanatlı eti içermemesi gerekmektedir. Ette hiperemi ve lenf düğümleri yasaktır. Tüm etler sağlıklı hayvanlardan elde edilmelidir.
Döner çeşidi ne olursa olsun pişirme sırasında pişen yüzey kısmı 3 ila 5 mm kalınlığında ince bir şerit halinde yukarıdan aşağıya doğru kesilir. Pişmiş ve kesilmiş Döner şeridinde et ve yağ katmanları net bir şekilde ayırt edilebiliyor ve kolaylıkla ayrılabiliyor. Pişirme sırasında dönerin ateşe bakan kısmı koyu kahverengi ve bazen çıtır çıtır olurken kesik yüzü daha açık kahverengi renkte ve daha yumuşak bir dokuya bürünür.
Pişmiş Döner, ağızda mangalda pişirilmiş et tadıyla karakterize edilir. Ateşin kaynağına göre tadı değişebilir. Odun ateşi kullanıldığında, füme aroması mangal benzeri tada katılır. Ateşte pişirme sırasında yağ tabakası bir miktar eriyerek toplam lezzete katkıda bulunur. Marine etme sırasında soğan ezmesi ve yoğurt kullanılması, Döner'e mangalda soğan aroması ve hafif ekşimsi bir tat verir. Karabiber, kırmızı biber, beyaz biber, kekik ve tuz miktarına bağlı olarak, hafif kekik kokusuyla birlikte acı ve tuzlu tadı da vardır.
4.2. Uygun olduğu hallerde, kullanılan hammaddelerin veya içerik maddelerinin niteliği ve özellikleri ile ürünün hazırlanma yöntemi de dahil olmak üzere, 1. maddedeki adın geçerli olduğu ürünün üretim yönteminin üreticilerin uyması gereken açıklaması (Madde 7) (2) bu Yönetmeliğin)
Hammaddenin hazırlanması ve üretim süreci:
İçindekiler
Kırmızı et için 'Döner'
—
En az on altı aylık sığırın 100 kg karkas eti veya en az altı aylık koyunun but ve/veya sırt eti,
—
8-10 kg hayvansal yağ (sığır içyağı, sığır konsept yağı, koyun kuyruk yağı, donyağı),
—
Gerekirse 2,0-3,0 kg yoğurt veya süt,
—
2,0-3,0 kg soğan,
—
2,0-3,0 kg tuz,
—
100-200 gr karabiber,
—
100-200 gr beyaz biber,
—
100-200 gr kırmızı biber,
—
100-200 gr kekik.
Tavuk için 'Döner'
—
100 kg tavuk göğsü ve/veya but eti,
—
8-10 kg hayvansal yağ (sığır içyağı, sığır konsept yağı, koyun kuyruk yağı, donyağı),
—
Tavuk dönerde 2,0-3,0 kg yoğurt, gerekirse süt kullanılmaz,
—
2,0-3,0 kg soğan,
—
2,0-3,0 kg tuz,
—
100-200 gr karabiber,
—
100-200 gr beyaz biber,
—
100-200 gr kırmızı biber,
—
100-200 gr veya kekik,
—
500-1 000 gr veya biber veya domates salçası.
Üretme
'Döner' bloğunun hazırlanışı:
—
Kırmızı et yatay olarak 3-5 mm kalınlığında pirzola şeklinde dilimlenir veya tavuk eti gıdaya uygun makineler veya bıçaklarla 1-2 cm kalınlığında dilimlenir.
—
Et yaprakları, marine edilmek üzere baharatlar, kekik ve tuzla iyice karıştırılır. Tuz ve baharatların dışında gerekirse soğan, süt ve yoğurt da kullanılır.
—
Marine etmek için tavuk pirzolalarına baharat, kekik ve tuz da eklenir. Tuz ve baharatların dışında gerekirse soğan, biber, salça ve yoğurt da kullanılır. Tavuk etlerinin marine edilmesinde süt kullanılmaz.
—
Etler daha sonra +4 oC'de en az 10 saat dinlenmeye bırakılır.
—
Marine edildikten sonra dilimlenen et pirzolaları, döner şiş olarak bilinen paslanmaz metal çubuk üzerinde yatay olarak şişlere dizilir. Şişleme sırasında dilimlenmiş etlerin her 3 ila 5 katmanına 3-5 mm kalınlığında dilimlenmiş büyükbaş donyağı ve/veya kuyruk yağı pirzolaları boşluk kalmayacak şekilde yerleştirilir. Bu işlem alttan başlayıp üstte döner bloğu oluşturacak şekilde tamamlanır.
—
Pişmemiş döner bloğu daha sonra döner bıçağı olarak bilinen yumurta, mekik veya konik şeklindeki paslanmaz çelikten özel bir bıçakla (yaklaşık 55 cm uzunluğunda) kesilir.
—
Pişmemiş Döner bloğu -40 oC'deki dondurucu bölmede dondurulduktan sonra -18 oC'deki depolarda maksimum altı ay saklanabiliyor. Dondurulmuş ürünler -18 oC frigorifik araçlarla soğuk zinciri kırılmadan sevk edilmektedir. Pişmemiş Döner blokları da tesiste 0 – +4 °C sıcaklıkta maksimum 12 saat saklanabiliyor.
Pişirme tekniği
—
Buzdolabından alınan pişmemiş Döner bloğu, ateşten 10-15 cm uzaklıkta ayarlanabilir ateşi olan Döner ocağının önüne dik olarak yerleştirilir ve en az 45 dakika sürekli rotasyonla ön pişirmeye tabi tutulur. tüm yüzey hafifçe pişirilip kapatılır.
—
Dönerin pişirilmesinde doğalgaz, elektrik, tüp, odun, kömür gibi farklı ateş kaynağı sistemleri kullanılıyor.
—
Yüzey piştikçe Döner bloğu döndürülerek pişmeyen kısımlar ateşe verilir. Bu arada pişen parçalar döner bıçağı olarak bilinen paslanmaz çelik bir bıçakla (yaklaşık 55 cm uzunluğunda) veya 3-5 mm kalınlığında şerit şeklinde mekanik bir aletle yukarıdan aşağıya doğru kesilir.
4.3. Ürünün geleneksel karakterini oluşturan temel unsurların tanımı (bu Yönetmeliğin 7(2) maddesi)
Türkiye ve Avrupa'da üretilen Döner'in bazı geleneksel özellikleri şöyle:
—
Kırmızı eti 3-5 mm kalınlığında, tavuğu ise 1-2 cm kalınlığında bıçakla yatay olarak kesiyoruz.
—
Farklı baharat ve tuz türlerinin kullanılması. Kırmızı et Dönerin marine edilmesinde ihtiyaç halinde süt veya yoğurt kullanılmaktadır. Tavuk Döner'de süt kullanılmaz.
—
Et pirzolalarını döner şişine geçirip bu aşamada et köftelerinin arasına dana konsepti ile don yağı, koyun kuyruğu ve don yağı dilimlerinden bir veya birkaçını yerleştiriyoruz.
—
Et ve yağlı pirzolaları döner şişine dizdikten sonra döner bloğuna bıçakla yumurta, mekik veya konik şeklinde keserek şekil vermek.
—
Döner bloğunu ateşin önünde kendi ekseni etrafında dikey olarak çevirerek pişirmek.
—
Döner bıçağıyla döneri yukarıdan aşağıya doğru 2-5 mm'lik ince bir şerit halinde kesin.
AB merkezli Döner üreticilerinde bulunan birçok belgesel, rapor, çeşitli şirket videolarında, Döner bloklarının yatay kesilmiş et dilimleri ile hazırlanması ve dikey olarak pişirilmesi gibi Döner'in geleneksel özelliği açıkça anlatılmaktadır.
Max Modler'in Deutsche Welle'nin 'Döner Kebab: Türk Yemeği Almanya'ya Nasıl Geldi' 2021 raporunda ve Sebastian Lege'nin A ZDF belgeselinde; 2021 yılının 'Die Tricks der Lebensmittelindustrie' sergisi, 'Döner'in Türkiye'den Avrupa'ya yolculuğunu ve geleneksel karakterlerini açıkça ortaya koyuyor.
Ayrıca Alman Federal Gıda ve Tarım Bakanlığı'nın 28 Temmuz 2022 tarihli Federal Gazete'de yayımladığı et ve et ürünlerine ilişkin kılavuzda, Döner kebabının üretim aşamaları ve kullanılacak malzemeler anlatılıyor.
Bugün Bavyera gibi bazı Alman Federal Eyaletlerinde ‘Döner kebap kasabı veya Döner kebap uzmanı’ konusunda resmi eğitim veriliyor. Bu merkezlerde geleneksel döner kalıplarının hazırlanışı ve dikey pişirme teknikleri öğretiliyor.
Döner, yalnızca Almanya'nın değil, Fransa gibi diğer Avrupa ülkelerinin de en popüler sokak yemeği.
Avrupa medyasında Döner ile ilgili çok sayıda haber, haber ve reklam yer alıyor.
İbrahim Sirkeci (2016), Transnational Marketing Journal'de (TMJ) yayınlanan 'Transnational Döner Kebab, Birleşik Krallık'ı ele geçiriyor' başlıklı makalesinde Döner'in İngiltere'de nasıl popüler hale geldiğini anlattı.
'MC Kebap: Döner Kebap ve Alman Türklerinin Sosyal Konumlandırma Mücadelesi' başlıklı kitap bölümünde, 'Değişen yemek alışkanlıkları: Afrika, Güney Amerika ve Avrupa'dan vaka çalışmaları', Carola Lentz, 1999 editörlüğünde, Ayşe S. Çağlar özel olarak incelenmiştir. Döner'in Avrupa'daki tarihi, sosyal ve ekonomik yönleriyle. Bu bölümde Döner'in geleneksel özellikleriyle Avrupa'daki başarısı vurgulanıyor. Maren Möhring, editörlüğünü Ulrike Linder, Maren Möhring, Mark Stein ve Silke Stroh'un 2011 yılında yayınladığı 'Döner Kebab and West German Consumer (Multi-) Cultures in Hybrid Cultures – Sinir Durumları' başlıklı kitabının bölümlerinde dönerci'yi şöyle tanımlıyor: eti dik bir şişte kızartır ve keskin, kılıca benzer bir bıçakla dilimler.
Avrupa’da Döner’in ekonomisi 3,5 milyar euro civarında. 1996 yılında kurulan Avrupa Türk Döner Üreticileri Birliği (ATDID), bu sektörü Avrupa'da temsil etmektedir.
